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温软与豪横,竟然都在苏州人的早餐里
2022-01-16 15:28:38 188405
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    苏州,中国人眼里最典型的江南城市,它的早餐,却不那么“江南”。

    这是一座柔软的城市。坐落于太湖东岸最丰饶的土地上,苏州就像一位温婉的女子,在平江路旁唱说着评弹与吴侬软语。

    早点里少不了的,是如飞燕般翻滚的小馄饨,还有小巧的生煎、小笼、汤包,以及四色糕点,这一面的苏州,一如想象般精致、清雅,也平实。

    不过,这也是一座刚硬的城市硝烟四起的年代,这里走出无数的将相与烈士,发生过数不清的起义与战争。

    英勇慨然之气融贯在苏州风骨里,也点染在苏州早餐上。这里的大饼不仅可以单着吃,还能裹着油条啃;纷繁的浇头下,是一碗实实在在的,丝毫不输北方的面条。

    泡泡小馄饨,搭配糕点、面点而食再合适不过。

    摄影/王楠楠,《风物中国志·昆山》

    于是,山水的秀丽与峥嵘的历史,残酷的战争与丰饶的物产共同碰撞出一个“双面苏州”——咸与甜兼具,霸气与精致共存。硬核的生煎要精致地“嘬”,浇头五花八门的汤面要赶在头汤来“嗦”。苏式月饼、袜底酥、海棠糕......一众糕点小吃或精致或朴实,总是清晨无比疏朗的一抹香味。

    袜底酥,苏州同里镇最特色的早点。

    摄影/张律堂


    苏州的早晨,比夜晚热闹得多。有的人为吃到老字号糕点而排起长队,有的人为一碗“头汤面”而早早起身。沉睡中的苏州城,就被街头巷尾纷繁多样的早餐渐渐唤醒。
    咸甜之争?不存在的


    苏州早餐咸甜并包,不管是苏式大饼,还是粢饭团,甚至是“咸甜之争”的重灾区——豆浆,总能被苏州人巧妙化解。虽说苏帮菜大都偏甜口,但在苏式早餐中,无论喜爱甜口还是咸口的人,总能找到适合自己的那一款。


    • 苏式大饼:外酥里糯,可盐可甜


    大饼,北方城市早餐的主角,在苏州人的餐桌上同样占据一席之地。看着十分霸气的苏式大饼,咸大饼与甜大饼难分伯仲,不光可盐可甜,更是以外酥里糯的“反差萌”征服了一众食客,就算排队等上一个小时也心甘情愿。 


    苏州大饼,撒着满满的芝麻。

    图/视觉中国


    一揉一擀一贴,饼不离手,动作迅速,做饼师傅娴熟的手法引得食客们踮脚张望。当然,大家更是默默祈祷自己想要的咸饼或甜饼不要被卖光。新鲜出炉的大饼,轻轻咬上一口,上一秒还惊呼“酥掉渣了”,下一秒便感叹:“哦哟,这个内馅儿,糯是糯得嘞! ”猪板油,便是这“糯”的来源,也是苏式大饼的精髓所在。 


    咸饼中猪油的咸香混合着葱香,带着淡淡碱味的酥皮巧妙地中和了内馅的咸味,浑然天成,每一口都是满满的惊喜。吃咸饼,还可以裹上一根油条,这是苏式大饼的江湖吃法。咸香酥脆的大饼,有了油条的点睛显得更加诱人,难怪苏州的小宁(小孩)最好这一口,吃得满嘴油光,“打耳光也不肯放呀”! 


    图1 粢米糕+大饼卷油条+咸豆浆;

    图2 大饼+油条+豆腐花,两种苏州早餐的配置。

    图/网络


    甜津津而不油腻,大概是对甜大饼的最高评价。黑芝麻的香气被猪油完美地激发,混合着融化的白糖,与酥脆的面皮一道,迸发出奇妙的味觉盛宴。如果时间充裕,还可以坐下来点上一碗清淡的甜豆浆或豆腐花,一口大饼一口豆浆,吃得热热乎乎。吃完拍拍散落在身上的酥皮渣儿,苏州人朝气满满的一天从一张朴实的大饼开启。


    • 粢饭团:外柔内刚,咸甜通吃


    咸蛋黄、萝卜干、肉松、榨菜、咸菜、油条……只有你想不到的,没有粢饭团包不下的。肉松的鲜美,萝卜干的爽脆,榨菜的咸香,绵软的咸蛋黄共同在温热的糯米饭中相遇,糯米清甜内馅儿喷香,食客们吃得连连点头,真是“嗨七的弗得了(好吃的不得了)”!


    苏州粢饭团,糯米清甜内馅儿喷香。

    摄影/ms517,图/汇图网


    现在,纵然各大网红饭团也加入了苏州的早餐大军,但这甜口的粢饭团,简单的黑芝麻白糖馅儿再裹上半根油条,却是老苏州人心目中不可替代的童年味道。


    一卷粢饭团,若是再配上一碗咸豆浆,那真是美味至极。一向嗜甜的苏州人,在豆浆上可谓是“出奇制胜”。咸豆浆,作为粢饭团的好搭档,其食材之丰富程度同样令人叫绝。


    咸豆浆。在苏州,甜咸豆浆都吃得。

    图/视觉中国


    猪油渣,是咸豆浆的灵魂。从大饼到猪油糕团,苏州人毫不吝啬自己对猪油的喜爱,猪油渣也在咸豆浆里被苏州人“物尽其用”。炸得喷香的猪油渣,搭配切得细碎的香葱末、虾皮、榨菜以及几片油条碎,最后冲入滚烫的鲜豆浆,再淋上几滴酱油,一瞬间香气四溢。寒冬腊月的清晨喝上这么一碗,那叫一个酣畅淋漓。


     

    精致还是霸气?我都可


    许多人印象中的苏州早餐,大概离不开“精致”二字。殊不知,精致只是苏式早餐的其中一面。各色苏式早餐,凭一己之力征服了咸甜两派的同时,更是各有各的“霸气”。 


    刚刚出锅的苏州生煎。

    摄影/丁嘉一


    作家叶正亭在《寻味苏州》里写道:“排队人眼看着一锅锅生煎馒头的诞生,盘算着这一锅能卖几个人,轮到自己该是第几锅”,是苏州吃货们排队买生煎的真实写照。“鲜肉八个、双拼一份、三拼打包……”,生煎铺子里,包子出炉时的热火朝天与食客们的细嚼慢咽形成了鲜明的对比。虽说这生煎本身非常霸气,但这吃法可以说是相当精致了—— 


    从生煎侧面小心地嘬上一口,轻轻吹走热气,之后便可尽情地吮吸包子里的肉汁。新鲜的肉汁从舌尖蔓延至口腔,咸与甜在这一刻完美地交织,碰撞出极鲜的滋味,难怪初尝生煎的朋友就算不小心被肉汁烫了嘴也毫无怨言。


    从生煎侧面小心地嘬上一口,轻轻吹走热气。

    摄影/澜澜,图/图虫·创意


    吸干了肉汁再连皮带肉咬上一大口,筋道的皮混合着咸鲜中微微带甜的肉馅儿,若是再蘸上一点醋,更是相得益彰。生煎底,可以说是生煎最精彩的部分了。“咔嚓”一口咬下,焦黄酥脆的面皮饱吸了鲜美的肉汁,滋味之丰富让人大呼过瘾,哪怕已经吃得肚儿圆圆还要再来两个。若是在端上一杯温热的甜豆浆边走边喝,那更是心满意足。


    苏州小馄饨,和大饼比起来十分秀气。

    摄影/张律堂


    “一碗馄饨加小笼!”这是许多苏州早餐店能听到的话语。尤其是冬天,早餐要“大汤铺水”才完整,来碗热腾腾的馄饨是个不错的选择。


    苏州酱油小馄饨,不讲求内馅饱满,也不在意蘸料对味蕾的刺激,精致之处在于对面皮韧性口感的追求——刚煮好的小馄饨舀入早已配好酱油汤的碗中,滚烫的馄饨瞬间被凉水冷结,再添一勺热汤,端上桌时,面皮口感刚刚好。


    除了生煎与小笼,面条也是苏州早点的一大主角。

    摄影/andsonwang,图/图虫·创意


    除了生煎和馄饨,苏式汤面更是霸气与精致的集大成者。陆文夫在小说 《美食家》中描写过一段点面场景:“来哉,清炒虾仁一碗,要宽汤、重青,重浇要过桥,硬点”,意思是说,汤多面少,多放蒜叶,浇头多一些,用另外的盘子盛放。店面说法十分“专业”,足以见得苏州人在吃面这件事上有多讲究。

    △从左到右依次为鳝丝面、焖肉白汤面。

    图1摄影/黄柯,图2/视觉中国(左右滑动查看)


    一碗头汤面,更是苏州人精致生活方式的体现。头汤,是指面店刚开门时用清水所煮的第一批面条,汤色最清爽,味道最鲜美。一碗好面,光是这“头汤”还不够,还要做到汤烫、面烫、碗烫“三烫”兼具。而决定一碗面气质的,还看苏式面里的“霸气”担当:浇头。


    和很多大店的面馆不同,苏州许多巷子里的面馆都是“浇头用盆装,一上午就卖光”。不光是这容器颇为豪气,浇头的种类更是多得数不过来,可以说堪比一本《苏州菜大全》——

    △从左到右依次为大排面、爆鱼面、红烧牛肉面。

    图1 图2/视觉中国,图3摄影/马尔丁

    (左右滑动查看)


    低调奢华的大排面、肥而不腻的焖肉面、鲜美至极的鳝糊面、蟹粉面、简约而不简单的雪菜肉丝,素鸡面……浇头太多挑花眼了怎么办?其实,很多面馆都贴心地推出了双浇、三浇、四浇,让食客们一次吃个够。


    苏州人吃面,大多喜欢配一份姜丝。冬日的清晨,嗦上一碗汤头清爽,浇头鲜美的苏式面条,最后再喝上几口温热的面汤,不仅唤醒了沉睡的味蕾,更是吃得背后微微冒汗,一整天筋骨都活泛。

    百变小吃,来哉!


    苏式大饼与粢饭团包容了甜咸,苏式面与生煎豪气与精致并存。糕点小吃,更是囊括了百变的气质,时而温婉恬静,时而又五彩斑斓


    △一碗鸡头米,经典的苏式早餐味道。

    摄影/M遥囡囡,图/图虫·创意


    鸡头米,大概是最符合温婉恬静气质的,圆白莹润,温软清香。不想出门觅食,简单地煮上一碗鸡头米就是一顿鲜灵的苏式早餐了。新鲜的鸡头米在沸水中煮两分钟和清汤一起盛出,吃起来清香软糯,甘美细腻。最后端起碗把汤也一饮而尽,来自食物的原香沁入心房,吃得舒舒服服又无比满足。


    △图1 芋艿甜汤;图2 桂花糖芋艿。

    图/视觉中国


    江南地区的“小娘芋”,也是苏州人不折不扣的早餐拍档。在夏日的清晨煮上一碗芋艿甜汤,没有多余的调料,只放芋艿,水和冰糖。吃完滑糯清甜的芋艿,再慢慢喝光清亮的甜汤,顿觉暑气全消。而冬日便可煮上一碗桂花糖芋艿,细腻的藕粉搭配滑润的芋艿,喝完这么热乎乎的一碗,一股暖意从舌尖蔓延至全身,晨起的疲惫顿时烟消云散。


    △苏式月饼,也是早餐常客。

    图/视觉中国


    五彩斑斓的苏式月饼,同样是苏式早餐中一道靓丽的风景线。在苏州,月饼可不是“中秋限定”,一年365天都能看到早餐排队买月饼的场景。


    酥的掉渣的饼皮,搭配丰富多彩的内馅儿:咸口的鲜肉、蟹粉、香菇、萝卜丝,甜口的豆沙、玫瑰、枣泥、黑芝麻……看着月饼堆叠在青花小碟里,就已经很暖心了,再一口咬下去,满嘴喷香。两个月饼搭配一杯清甜的豆浆,这顿早餐快手却一点儿也不敷衍。


    △苏式糕点,从上到下依次为:

    酒酿饼、梅花糕、海棠糕。

    在苏州早点里,就像一群可爱的小朋友。

    图/视觉中国


    和苏式月饼一样,海棠糕,同样是传统苏式点心中的“明星”。金黄的表皮与色彩斑斓的青红丝交相辉映,光是看一眼就让人食欲大增。捧着一个热气腾腾的海棠糕,穿梭在苏州的大街小巷,趁热吃上一口,酥脆的焦糖,软糯的面皮混合着细腻的红豆沙,一整天心情都明媚。


    清早一碗面点,来吃的都是左右邻居。

    摄影/黄彬彬


    朴实的外表下是柔软的内心,温柔的面孔下却是刚硬的风骨。这是苏州人,也是苏州的早餐,是数千年苏州文人汇聚、物产丰饶、经济发达,以及开埠后引领近代风云遗留的缩影。豪横里不失精致的苏式早餐,如今早已成了苏式生活的经典表达。



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